Guide til hjemmelavet italiensk pizza
Den traditionelle napolitanske pizza er kendetegnet ved en tynd og knasende sprød skorpe, massere af helt frisk tomatsauce, cremet bøffelmozzarella samt få udvalgte råvarer som topping. Der er formentlig et stykke fra dit lokale pizzarias fortolkning af den italienske klassiker eller den amerikanske deep-pan, til den ægte vare. Har du ikke haft glæden af at smage en pizza tro mod sin italienske oprindelse, får du her en guide til hvordan du kan lære at lave den selv.
At lykkes med den autentiske italienske pizza kræver øvelse og fuld fokus på følgende 5 faser.
- Pizzadejen
- Tomatsaucen
- Osten
- Topping
- Afbagning
Følg guiden herunder for hver fase og kom tættere på italien og deres mest elskede kulinariske bidrag til hele verden - klassisk napolitansk pizza.
Rigtig italiensk pizzadej
At få succes med din pizzadej er ikke givet på forhånd og det kan ikke underdrives, hvor stor en rolle pizzadejen spiller for det færdige resultat. Den autentiske italienske pizzadej er let, tynd og sprød og derfor langt fra, hvad du oplever hos et typisk dansk pizzaria eller restaurant. Der er flere ting der er essentielt, hvis du skal have succes med din pizzadej og det handler først og fremmest om ingredienser.
Den italienske pizzamel - Tipo 00 - er et filtreret og raffineret produkt, som skaber den tekstur der er unik for italiensk pizza, og er selvsagt uundværlig. Foruden mel, har du kun brug for vand, salt og gær.
Ingredienser til pizzadejen
- Tipo 00 mel
- Gær
- Salt
- Vand
Den næste teknik der skal mestres er forholdet mellem gær og salt, som skal være fuldstændigt nøjagtig for at skabe en balanceret pizzadej. Når alt dette er på plads er starter det hårde arbejde. Dejen skal æltes grundigt og rulles ud til den helt rigtige konsistens, hvilket kræver et trænet øje for at ramme præcist. Herefter skal pizzadejen i 1. hævefase inden den opdeles i ca. 200 g. store pizzaboller som efterfølgende skal hæve og modnes i 2. fase mellem 8 og 24 timer i en hævekasse.
Tomatsaucen
Autentisk napolitansk pizza er baseret på friske tomater og altså ikke tilberedte. Den fyldige og dybe røde tomatsauce laves på flåede italienske tomater som fx San Marzano. Det er nemlig langt fra alle slags tomater der kan bruges, hvis du vil ramme smagen på den italienske klassiker. Kun de aflange italienske tomater som førnævnte San Marzano, Corbarino, Roma eller lignende er værdig til at udgøre tomatsaucen på en napolitansk pizza.
Det er dog tilladt at bruge ganske få slags flåede dåsetomater, såfremt de er af den rigtige type af italienske aflange tomater og desuden ikke er varmebehandlet yderligere.
Tomater til tomatsaucen
- S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
- Pomodorini di Corbara (Corbarino)
- Pomodorino del piennolo del Vesuvio
- Pomodoro lungo tipo Roma
Osten på ægte italiensk pizza
Som alle ved spiller osten en central rolle for enhver pizza og er som minimum medskyldig i pizzaens verdensompændte popularitet. Men glem alt om revet ost på pose. Den italienske klassiker kræver intet mindre end certificeret bøffel mozzarella eller Fior di latte. Derudover kan du vælge at tilsætte Grated hard cheese afhængigt af, hvilken topping kombination du foretrækker.
Vil du ramme smagen på en napolitanske pizza så tæt på 100% som muligt, er det vigtigt at du ikke går på kompromis med hverken proces eller råvarer, og det gælder i særdeleshed også osten.
Valg af ost
- Bøffel mozzarella
- Fior di latte
- Hard grated cheese
Italiensk pizza topping
Charmen ved pizza er også muligheden for at eksperimentere med topping og finde nye kombinationer der komplementere hinanden og åbner for nye smagsindtryk. På den måde er pizzaen som ret også en gastronomisk legeplads, hvor enhver har lov at sætte sit præg. Men de italienske originaler indeholder ikke samme mangfoldighed eller frihed til fortolkning. Som udgangspunkt er der to typer - topping kombinationer - som kan opfattes klassisk napolitansk.
Pizza Marinara
En fortolkning af denne fantastiske pizza, er tilgængelig hos enhver pizza restaurant, men har forskellige former og afskygninger. Pizza Marinara går, lidt uretfærdigt, ofte under navnet "hvidløgsbrød". Den autentiske italienske version er dog langt fra blot at være et hvidløgsbrød, om end ingredienserne er sammenfaldende. Til en Pizza Marinara skal du bruge følgende ingredienser.
Pizza Marina ingredienser
- Flåede tomater 70-100 g (tomatsauce)
- Oliven olie 6-8 g (Extra virgin)
- Hvidløg (1 fed)
- Oregano 0,5 g
Pizza Margherita
Pizza Margherita er ligeledes på menukortet ved alle restauranter, der har med pizza at gøre. Det er dog langt fra den mest valgte på menukortet, ofte fordi der ikke er kød på. Men endnu vigtigere, fordi den sjældent laves som en ægte napolitansk pizzaiolo ville gøre det. Pizza Margherita er langt fra kedelig og diskret i smagen, når den laves som den oprindeligt var tiltænkt og efterlader intet afsavn efter kød, som det kan være tilfældet på restauranter eller pizzaria.
Pizza Margherita ingredienser
- Flåede tomater 60-80 g (tomatsauce)
- Oliven olie 6-7 g (Extra virgin)
- Bøffel mozzarella/Fior di latte 80-100 g
- Frisk basilikum
- Hard grated cheese 5-7 g
Afbagningen
Den sidste fase er selve afbagningen, som er ekstrem vigtig for det endelige resultat. Italiensk pizza har en sprød og lækker skorpe, men et luftigt og svampet indre, som kun kan opnås ved ekstrem høje temperaturer. En klassisk italiensk pizza skal nemlig ikke have mere end 60-90 sekunder, før den er færdigbagt. Det kræver selvfølgelig en pizzaovn, der kan opvarme overfladen til 380-430° C. Når temperaturen er vigtigt, er det bl.a. fordi at væsken fra tomatsaucen skal nå at fordampe, samt at den tynde pizzadej skal opnå sprødhed uden at blive tør.
Ægte napolitansk pizza er et registreret varemærke og restauranter der ønsker at servere denne klassiker, skal følge et 14 siders regulativ, hvor alt fra råvarer, teknikker og bageudstyr er beskrevet til mindste detalje. Ovenstående guide er ligeledes baseret på denne bekendtgørelse, og du kan læse mere om den traditionelle pizza her: Associazione Verace Pizza Napoletana.