Sådan laver du ægte italiensk pizza

Guide til hjemmelavet italiensk pizza

Den traditionelle napolitanske pizza er kendetegnet ved en tynd og knasende sprød skorpe, massere af helt frisk tomatsauce, cremet bøffelmozzarella samt få udvalgte råvarer som topping. Har du ikke haft glæden af at smage en pizza tro mod sin italienske oprindelse, får du her en guide til hvordan du kan lære at lave den selv.

At lykkes med den autentiske italienske pizza kræver øvelse og fuld fokus på følgende 5 faser:

1. Pizzadejen
2. Tomatsaucen
3. Osten
4. Topping
5. Afbagning

Følg guiden herunder for hver fase og kom tættere på italien og deres mest elskede kulinariske bidrag til hele verden - klassisk napolitansk pizza.

Rigtig italiensk pizzadej

At få succes med din pizzadej er ikke givet på forhånd og det kan ikke underdrives, hvor stor en rolle pizzadejen spiller for det færdige resultat. Den autentiske italienske pizzadej er let, tynd og sprød og derfor langt fra, hvad du oplever hos et typisk dansk pizzaria eller restaurant.

Den italienske pizzamel - Tipo 00 - er et filtreret og raffineret produkt, som skaber den tekstur der er unik for italiensk pizza, og er selvsagt uundværlig. Foruden mel, har du kun brug for vand, salt og gær.

Ingredienser til pizzadejen

• Tipo 00 mel
• Gær
• Salt
• Vand

Den næste teknik der skal mestres er forholdet mellem gær og salt, som skal være fuldstændigt nøjagtig for at skabe en balanceret pizzadej. Dejen skal æltes grundigt og rulles ud til den helt rigtige konsistens. Herefter skal pizzadejen i 1. hævefase inden den opdeles i ca. 200 g store pizzaboller som efterfølgende skal hæve og modnes i 2. fase mellem 8 og 24 timer i en hævekasse.

Tomatsaucen

Autentisk napolitansk pizza er baseret på friske tomater og altså ikke tilberedte. Den fyldige og dybe røde tomatsauce laves på flåede italienske tomater som fx San Marzano. Kun de aflange italienske tomater er værdig til at udgøre tomatsaucen på en napolitansk pizza.

Tomater til tomatsaucen

• S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino
• Pomodorini di Corbara (Corbarino)
• Pomodorino del piennolo del Vesuvio
• Pomodoro lungo tipo Roma

Osten på ægte italiensk pizza

Som alle ved spiller osten en central rolle for enhver pizza. Men glem alt om revet ost på pose. Den italienske klassiker kræver intet mindre end certificeret bøffel mozzarella eller Fior di latte.

Valg af ost

• Bøffel mozzarella
• Fior di latte
• Hard grated cheese

Italiensk pizza topping

Charmen ved pizza er også muligheden for at eksperimentere med topping og finde nye kombinationer. De italienske originaler indeholder dog ikke samme mangfoldighed. Som udgangspunkt er der to typer der kan opfattes klassisk napolitansk.

Pizza Marinara

Den autentiske italienske version er langt fra blot at være et hvidløgsbrød.

Ingredienser

• Flåede tomater 70-100 g (tomatsauce)
• Oliven olie 6-8 g (Extra virgin)
• Hvidløg (1 fed)
• Oregano 0,5 g

Pizza Margherita

Pizza Margherita er langt fra kedelig og diskret i smagen, når den laves som den oprindeligt var tiltænkt.

Ingredienser

• Flåede tomater 60-80 g (tomatsauce)
• Oliven olie 6-7 g (Extra virgin)
• Bøffel mozzarella/Fior di latte 80-100 g
• Frisk basilikum
• Hard grated cheese 5-7 g

Afbagningen

Den sidste fase er selve afbagningen, som er ekstrem vigtig for det endelige resultat. Italiensk pizza har en sprød og lækker skorpe, men et luftigt og svampet indre, som kun kan opnås ved ekstrem høje temperaturer. En klassisk italiensk pizza skal nemlig ikke have mere end 60-90 sekunder, før den er færdigbagt. Det kræver selvfølgelig en pizzaovn, der kan opvarme overfladen til 380-430°C.

Ægte napolitansk pizza er et registreret varemærke og restauranter der ønsker at servere denne klassiker, skal følge et 14 siders regulativ, hvor alt fra råvarer, teknikker og bageudstyr er beskrevet til mindste detalje.